Nagy riadalmat okozott a vendéglátásban az a rendelet, mely szakképesítéshez kötötte volna a konyhai munkát is. Magyarán egy szendvics elkészítését is csak szakmai végzettséggel lehetett volna végrehajtani. Később a kormány visszakozott, a határidőt kitolta 2023 végégig. Tisztulás vagy felesleges szigorítás, erről kérdeztük Dunakeszi közismert séfjét, Bondár Viktort.
Első olvasatban mit szóltál a rendelethez?
Valójában tök jó lenne, ha olyan könnyen lehetne találni munkaerőt, és az alapján kellene döntenünk, hogy ki mennyire kvalifikált, ki mennyire képzett, meg hogy hol dolgozott. Jelenleg nem ezek a fő szempontok, hanem az emberi tényezők, hogy ki mennyire szimpatikus, mennyire megbízható, milyen a személyi higiéniája. Most ott tartunk, hogy ez probléma. A vendéglátóiparba szeretnének olyanok jelentkezni, akik nem “tiszták”.
Mint vendég, az gondolom, hogy megnyugtat, ha mondjuk a lángost, de akár a szendvicset is szakember készíti el, nem keveri a majonézt a tejföllel.
Nyilván az alapkoncepció, hogy legyen mindenki szakképzett, remek ötlet lenne, ha azt meg lehetne valósítani, de ez jelenleg megvalósíthatatlan. Mi is felvettünk most két szakácsot, összesen öten vannak a konyhán, velem együtt hatan – ebből háromnak van végzettsége, háromnak pedig nincs. Az eredeti szabály szerint ők nem dolgozhatnának meleg étellel.
Lángost édesanyám is jól készítette, senki nem lett mondjuk beteg tőle, sőt! Itt mintha túllőttek volna a célon?
Az tényleg könnyen tanulható, én azt gondolom. Mikor tavaly az ANTSZ kijött és tisztában volt vele, hogy az embereink egy része nem szakképzett, ezzel nem volt gond. Ha tud válaszolni a kérdésekre és a szabályokat betartja, akkor ezzel eddig nem volt probléma. Egy Michelin-csillagos étterem az legyen más, ott mindennél előrébb kell helyezni a szakmát, bár még azt is el tudom képzelni, hogy ilyen helyeken is van valaki, aki csak szeret főzni, és így kerül be egy ilyen konyhára.
Az is egy jó kérdés, hogy akkor mi a határ, amíg nem kell képzettség?
Nehéz kérdés. Én azt gondolom, hogy az ANTSZ-nek kéne felmérni, hogy mi az a kockázat, amit már szakképesítéshez kötnek. Szerintem, ha valakinek például nyers hússal kell dolgoznia, vagy olyan előkészítetlen élelmiszerekkel, amihez kell ténylegesen szaktudás, ott igen, de például egy gyros sütödében, ahol előre készített nyárs jön, fel van húzva a hús, ott már nem szükséges. Pár éve ezt még a helyszínen készítették, bepácolták a filézett combokat, szépen felfűzték. Lehet persze mondani, hogy a sütéshez is kell szakképesítés, de ha maghőmérsékletet mér a “szakács”, a forráspontokat figyeli, akkor az ételmérgezéseket ki lehet küszöbölni. Tényleg egy nagyon összetett, melegkonyhás éttermi helyen, ott legyen szakképzett a munkaerő, bár ott is egy képzett konyhafőnök, akinek a végzettsége megvan, el tudja irányítani és felügyelni az embereket. Ez volt a korábbi években, elég volt egy szakember a konyhán. Nem tudom, hogy mi alapján került most ez a téma a felszínre, volt sok ételmérgezés a nyáron, vagy mi történhetett.
Neked mit jelent a mostani tervek szerint 2024 január elsején életbe lépő rendelet?
Azt jelenti, hogy azt a személyzetet, akit szeretnénk, hogy abban a posztban maradjon, ahol most van, vagy iskoláztatnunk kell, vagy neki kell elvégeznie egy tanfolyamot. A hamarosan nyíló új étterem miatt fel kell vennünk új embereket. Annyira mondanám, hogy olyanokat, akinek van szakképesítése, de nincs ilyen ember. Akinek van képesítése, az valószínűleg dolgozik valahol, ahol jól érzi magát, nem az a tendencia, hogy nagyon “ugrálnak” az emberek. Most már eljutottunk oda – és ez egy nagyon jó dolog -, hogy a munkáltató is sokkal jobban megbecsüli az alkalmazottakat, mint mondjuk 15 évvel ezelőtt. Én amikor kezdtem, egész más volt a rendszer, ha valaki például szakképesített szakács volt, de nem felelt meg egy adott napon, nagyon könnyen elveszítette a munkáját.
A hamarosan nyíló Stég személyzetét már az új szabályok szerint válogatod?
Oda kéne nekem mondjuk 4 ember a konyhába és négy ember a pultba. Ha meghirdetek egy állást és arra tízen jelentkeznek. Ebből lehet, hogy egy vagy kettő életrajz alapján túlkvalifikált, és nem gondoljuk, hogy neki versenyképes fizetést tudnánk adni. A maradék nyolcból van egy vagy kettő, akit fel se hívok, mert tudom, hogy messze lakik, és ezzel már volt gondom. A lényeg, hogy a végére egy marad. Azzal az egy emberrel, aki “itt van”, játszhatunk egy játékot, hogy szeretném-e felvenni vagy nem, de valószínű, felveszem és akkor az első három hónapban kiderül, hogy mennyire alkalmas és, hogy ő akar-e maradni, tetszik-e neki a munka. Nem könnyű és a vírus sem segített, mert sok a pályaelhagyó szakács.
