Katona András tizennégy évig élt Angliában, ahol ötcsillagos szállodák éttermeiben és Michelin-csillagos éttermekben kamatoztatta szakmai tudását, mint séf. Kipróbálhatta magát Gordon Ramsay és Heston Blumenthal éttermeiben is. Nem túlzás azt állítani, hogy a világ legjobb szakácsaitól volt alkalma kitanulni a szakmát.
Tizennégy év után otthagyta a gyakran eső áztatta Egyesült Királyságot és Dunakeszin talált otthonra, ahol április 6-án nyitotta meg a SushImádó bisztróját. Angliai élményeiről és a sushi falatkákat gyártó bisztrójáról kérdeztük a világjáró szakácsot.
Mikor kezdődött a szakmai karriered Angliában?
Vendéglátóipari Szakközépiskolában végeztem szakácsként, utána egyből külföldre mentem, mert ki akartam próbálni a külföldi lehetőségeket. Angliába költöztem. Azoknak, akik most vállalnak munkát Angliában, sokkal könnyebb, mint régen, mert rengeteg magyar tartózkodik kint, van segítség az elinduláshoz. Régen ez nem volt, ami nagyobb önállóságra nevelt, hiszen magamnak kellett megtalálnom a lehetőségeket, kitaposni a szakmai utamat úgy, hogy nem ismertem ott senkit. Nem volt könnyű, de büszke vagyok arra, hogy megugrottam ezt a kihívást. Szerencsésen alakult az én utam, hiszen egy magyar ügynökségen keresztül kerültem ki Angliába. Egy vidéki négycsillagos Hilton szállodában volt az első munkahelyem a tengerparton, ahol három évet dolgoztam.
Rájöttem, hogy szeretem, amit csinálok, meg tudom állni a helyemet a szakmában. A negyedik év hozott változást, amikor felkerültem Londonba, az ötcsillagos Savoy Hotelbe, ahol elindult a karrierem. Ezután egy Michelin-csillagos étteremben dolgoztam. Ezek nagyszerű lehetőségek és kihívások voltak szakmailag, ahol jól tudtam teljesíteni, ezért a későbbiekben is csak nívós helyeket választottam munkahelynek. Nemcsak az volt a célom, hogy ha hazajövök, akkor tudjak venni magamnak egy házat, hanem az, hogy a legjobb helyeken tanuljak, és szakmailag a legtöbbet érjek el. Rengeteg munkát mondtam vissza, ahol hiába kaptam volna anyagi elismerést, de a hely nem volt az én elvárásaimnak megfelelő.
Melyek voltak szakmailag a legmeghatározóbb állomások Angliában, amelyekre büszke vagy?
A Michelin-csillagos étteremben és a Savoy étteremben eltöltött idő után nyíltak meg a kapuk előttem szakmailag. Lehetőségem volt egy hetet a Fat Duck étteremben dolgozni, Heston Blumenthal éttermében, amely a világ egyik legjobb étterme, de volt szerencsém egy hetet Gordon Ramsay három Michelin-csillagos éttermében is kipróbálni magam. Ez a két magas színvonalú étterem volt az, amely szakmailag óriási lökést adott. Meghatározó volt még az utolsó két és fél évem is, amikor konyhafőnök voltam egy étteremben. Azt hiszem, hogy ez tette fel az i-re a pontot. Boldog voltam, mert elértem, amit szerettem volna.
Minek köszönhető, hogy tizennégy év után hazaköltöztél Angliából?
Londonban sikerült elérni azokat a szakmai kihívásokat, amiket szerettem volna. Persze dolgozhattam volna még öt évig egy másik Michelin-csillagos étteremben, de nem éreztem azt, hogy ezzel már többet alakul a szakmai karrierem, hogy előrébb vinne. A családalapítás az, ami engem hazaröpített. London nem családbarát város. Ahhoz, hogy tartsa az ember a szokásos, elvárt színvonalat, ahhoz nagyon sokat kell dolgozni, rengeteg időbefektetéssel. Konyhafőnökként állandóan elérhetőnek kell lenni. A család fontosabb lett számomra, s mivel előtte szakmailag komoly eredményeket elértem, ezért nem volt már hiányérzetem.
Hogy jött az életedbe Dunakeszi?
Hat-hét évvel ezelőtt már nézegettem a lehetőségeket Budapest környékén. Sokat olvastam Dunakesziről, megtetszett ez a kisváros. Hallottuk, hogy dinamikusan fejlődik, jók itt az iskolák, a bölcsik is. Mikor hazaköltöztünk, akkor eldöntöttük a párommal, hogy Dunakeszit választjuk, ahol a gyerekünknek már ez lesz az otthona. Mi is kezdünk hozzászokni és megszerettük a várost.
A lakhatás mellett pedig munkát is teremtettél magadnak, hiszen a napokban nyílik a SushImádó bisztród. Miért pont a sushi mellett döntöttél?
A pandémia az, ami arra kényszerített, hogy más dolgot csináljak, mert nekem is megszűnt a korábbi munkám, ahol egyéni vállalkozó voltam. Szeretem az ázsiai konyhát, a japánt, a thaiföldit, a vietnámit egyaránt. Többször voltam Thaiföldön kurzusokat tartani. Londonban is több ázsiai szakáccsal találkoztam, akiktől sokat tanultam. A sushi az, amit viszonylag hamar el tudunk készíteni, sok variációval bővítve a kínálatot. Először Chef András Sushi néven kezdtem el sushit készíteni és árulni megrendelésre a dunakeszieknek és a környékbeli településeken. Tavaly októberben elkezdtem a dunakeszi piacon árusítani. Nagyon stabilan, minden héten komoly piaci kört kezdtem kialakítani a kis piacon. Amikor ez a vállalkozás kezdte kinőni magát, akkor gondoltam arra, hogy csak a sushira lehetne egy céget alapítani, majd kitaláltuk a SushImádó nevet is, most pedig a bolttal terjeszkedünk.
Hány féle sushi lesz a boltban?
Körülbelül tizenöt-húsz különböző fajtát készítünk. Mindenki meg tudja találni magának az ínyenc válogatását. Autentikus recepteket is megtanultam korábban. Sokan elriasztottak, mert az jósolták, hogy a sushi nem lesz keresett, mert a magyar közönségnek ez még nem otthonos ízvilág. A sushi az a sushi, ami a nyers halról, a rizsről szól és a jó minőségről. Aki ezt tudja, az értékelni fogja. Néha van olyan külön kérés, hogy a lazacot a kismamáknak süssük meg, ez még akár érthető is, de elvinni más ízvilágba, azzal nem foglalkozunk.
Milyen nagy a helység?
Ötven négyzetméteres a bolt, a vendégtér pedig tizennégy négyzetméter. Büfé jellegű stílusban fogunk működni bárszékkel, bárpulttal. Négy-öt ember helyben is tud fogyasztani, de nem étteremként működünk. Örülök, hogy ez a terv most valósul meg, mert nagyon kiváló helyet találtunk Dunakeszin a boltnak a Fillér utca 4. szám alatt, az Iskola utcai üzletsor mellett. Egy kisebb álmom valósult meg a SushImádóval, remélem, szeretni fogja a közönség.
Milyen közeli terveid vannak még?
A VII. kerületben lakáséttermet nyitok Budapesten, remélhetőleg már a nyár végén, ott én leszek a séf, de főzőkurzusokat is tartok majd. Remélem, akkor már magunk mögött hagyjuk a Covidot!
